“哎哟！”宁卫民眨么眼了，“您是说……”
老爷子也懒得等徒弟问出来了，干脆直接就把答案说了。
“我是说，吃饭也不是什么低贱的事儿，之所以用词不同，当然主要是因为过去的‘庄馆’、‘勤行’，现在叫‘饮食业’，也要分个三六九等的。”
“有高的就有低的，有大的就有小的。别说各有各的经营特点。从叫法上就能听出来高中低档，像什么堂、楼、居、斋、号、记。过去的人，一听吃饭的地儿就能知道是什么场合，该穿什么衣裳，去了该是什么做派。”
“反过来对开买卖的人也一样。你要想选个合适的买卖地儿啊，当然就得大概其弄清楚这其中的不同，再根据自己的条件去考虑选址问题。总不能当个傻棒槌啊，是不是这个道理啊？”
宁卫民这下找着沾边儿的兴奋劲儿了，连忙给师父倒杯茶。
“师父，您说的太对了。要不怎么说姜还是老的辣呢。那您先喝一口，再慢慢跟我说。”
康术德这下也有了得意，轻啜了一口，容光焕发的一抹嘴，变开始了侃侃而谈。
“那么，咱们就由简入繁。先说在所有吃饭的地方中，最小的经营摊位是什么吧。是什么呀？饭摊儿。这其中还分两类，一种固定的，一种流动的。”
“过去啊，什么羊头马，茶汤陈，切糕王，小肠陈，馄饨侯，馅饼周，豆汁丁，奶酪魏，豆腐脑儿白，全是固定的饭摊。他们都是常年在市场、庙会和大街上有固定的地方经营。而且不断提高技艺，逐渐留住了越来越多的回头客，因此才有了偌大的名气，打响了招牌。”
“而没有固定地方的，纯粹流动的就属于不入流了。他们没法打响自家招牌，为了生活经常走街串巷，甚至许多人只能挣点入夜的辛苦钱。像卖硬面饽饽的、烤白薯的、卖熏鱼儿的、卖驴肉的，都是这种。”
“反正这么说吧，无论固定还是流动，这都是民间小吃的档次。无需房屋，一个挑子，一辆推车，甚至背个小箱子，胳膊上一个篮子就能经营。属于最垫底儿的小买卖家儿了。”
“要是比饭摊再大点的好一点的经营单位，那就是饭铺了。这仍然是服务劳动人民的水平，因为绝大多数都是一家子操持的连家店（前店后家，或店家不分）或是夫妻店。经营内容就是家常便饭，接待的也是零散顾客。”
“当然，由于房子大小不同，手艺水平不一，饭铺自然也有大小之别。小饭铺多为一间门面房，店堂窄小，只能摆上几张餐桌。有的灶火只能设在门外。这样的小铺，专卖面食，炒饼、炒面、包子、饺子、馅饼、烩饼、螺丝转等。下酒菜只有些冷盘，如松花、花生米、肚丝、猪肝、猪耳朵、豆腐丝等。”
“中等饭铺营业面积虽然大一些，但也就是不至于把灶火摆在门口罢了。和小饭铺比，最大的区别就是有了专门的厨房，也就有了炒菜。虽然炒菜的样数通常不多，一般只是炒肉丝、熘肝尖、爆三样，摊黄菜，醋溜白菜什么的。汤也只有酸辣汤和果儿汤两种，尤其菜味相当咸浓，目的只为了下饭。但主食却能多上几道汤面，炸酱面、打卤面，还能煮饺子和煮馄饨。”
（果儿汤，既蛋花汤，京城人从明朝开始因太监跋扈，忌讳鸡蛋之称谓。）
“大的饭铺设备较全，店堂稍微宽绰些，虽然家具较为粗糙，都是些白茬的桌椅，粗瓷碗碟，竹筷子。但一半能有大桌了，可供十人八人同席用餐。炒菜的变化比中等饭铺要多几样，但不会太大，主要的区别是主食花样繁多。不但有烙饼、馒头、花卷、懒龙、面条、包子、饺子、馄饨、馅饼、锅贴、生煎包、烧饼、火烧、粥，甚至还有茶汤。”
“此外，如按照经营模式和店面空间来说，像什么切面铺、馒头铺、烧饼铺、粥铺、炸货屋子、卖熟肉的盒子铺，也该属于饭铺的范畴。所以在这个中低档的层次上，买卖字号几乎都是以‘号’和‘记’为主。像什么张记饭铺，李记饭铺，还有什么天福号啊，白魁老号啊，卖烧麦的都一处，卖素菜的全素刘啊，以及沪海迁京的浦五房，全是这个层次……”
康术德正洋洋洒洒说着，却听得宁卫民已经忍不住叫出了声来。
“不会吧，老爷子，您说天福号、都一处和白魁老号也是小饭铺？那么有名的老字号……”
而他的质疑，一下就让老爷子不高兴了。
老头儿吹胡子瞪眼，嗔怪上了。
“你咋呼什么！少见多怪！告诉你，有名归有名，但这和经营方式、档次高低可是两回事。难道我刚才说的那些京城小吃就没名气吗？哪个不是老字号？可该是饭摊儿还是饭摊儿啊。”
“白魁呢，是有个特殊性的。它是羊肉铺子起家，一点点干成的饭馆。可它变成饭馆的字号是叫‘东广顺’。京城人呢，偏偏不认，就因为白魁的烧羊肉有名，所以一直就称之为‘白魁’，倒把‘东广顺’的字号渐渐忘了。”
“说白了，便宜坊和‘聚德全’也是这样的，都是从原来不卖饭座儿的鸡鸭的小店起家，后来干成的饭馆罢了。真正的稀罕事你哪儿知道啊？我要告诉你都能吓你一跳！现在的便宜坊那压根是假的，是生生以假乱真，把真的给干趴下，取而代之了。你信不信？”
这话真是语不惊人死不休啊，果不其然，宁卫民差点没从椅子上蹦起来。
“啊？师父，您不是逗我吧！”
“你瞧，不信是吧？不信你就问问京城上岁数的人去，谁都知道便宜坊真正的老店在米市胡同。后来是因为买卖太火了，惹人觊觎，才一下冒出个七八家仿照的来。这些店家，不但从便宜坊里往外挖人。还把‘便宜坊’的‘宜’字换成了‘意思’的‘意’以求以假乱真。结果到了最后，还真成了。正宗的米市胡同老店倒闭了，徒弟们开的几家在建国后合并了，这才有了今天的便宜坊。”
老爷子淡然的吐露出当年的旧事儿，嘴角的笑意已经掩盖不住了。
不为别的，就为过一把用见识和岁数碾压生瓜蛋子的瘾头。
好好看看这个徒弟张着大嘴就跟“蛤蟆吐蜜”似的样子。
这也是一乐儿啊。
（白魁老号和便宜坊旧闻，源于王永斌所著《享誉京城的老店铺》，取材自便宜坊的老职工，烹调技师苏德海等人回忆）
PS:有关“您们”二字的合法性，一直是汉语中有争议的问题，有书友就总拿这个问题来挑刺。其实无论正确与否，那都是语言学家的专业问题。对这本小说来并不重要，因为学术问题只代表对错，反倒证明了这是生活里存在的现象，否则也就不会有争议了。
不争的事实，是二十世纪三十年代起，“您们”就广泛应用于北京人的生活中，当年许多作家的作品里也出现这个词。直至九十年代开始，“您们”的使用频率才开始逐年下降。而“怹”和“怹们”的用法已经更早一步消失于北京人的生活里。
这大概与新社会的人节奏加快，流动加快，需要简化繁文缛节有关。
这本书的目的，其实只是力求符合更真实的历史情况和生活环境罢了，所以使用“您们”是非常合适的。那些“学术专家”们如果有意见，那简直如同让人只许用官方语言对话，用印刷体写字。而否定生活里人们的口语和手写体一样的可笑。难道就因为犯罪是违法的，就不承认这是现实生活里的一部分吗？
这个问题在此特别澄清，请大学问家们勿要吹毛求疵，再发表相关学术意见了。
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