大家也都知道“饺”和“交”谐音，“子”为“子时”，吃饺子取“更岁交子”之意的典故。
可实际上，却很少有人更进一步地了解这种传统食品的演变和讲究。
特别是京城年俗中的饺子。
比如说，和面的“和”和饺子的“饺”，还有相聚之意，所以饺子也象征团聚合欢。
再比如说，饺子因为形似元宝，同样也带有“招财进宝”的吉祥含义。
并且因包饺子时，要用手一下一下沿着饺子边捏，讲究包得严严实实不能露馅。
免得饺子里的“财”露了，“福”跑了。
另外，在旧日京城，因受旗人影响，“煮饺子”的官称一直被叫做“煮饽饽”。
民国后才逐渐改称“饺子”。
而且旧时和现今比较，还有一点最大的不同。
就是京城无论贫寒还是富贵人家，除夕的饺子一定要吃素馅的，一点荤腥不沾。
这不是为别的，而是因为那时饺子是祭神、祭祖用的，叫做“请神饺子”。
同时，这也有求“素净平安一整年”和为了体现在新的一年里要自律和净化心灵之意。
特别值得注意的是，传统概念的“荤”与“腥”也是有区别的。
“腥”单指大鱼大肉。
而“荤”指的是带草字头的刺激性植物。
因此饺子馅儿里葱蒜同样不能放。
说到这里也就知道，除夕能真正吃上肉馅儿饺子，这种风俗的历史远没有建国时间长。
最后能形成风潮推广成例，灾害年月的物资匮乏和强制性的“破旧迎新”运动，当是主要原因。
不过说起传统素馅饺子馅料，其实并不比肉馅便宜，制作起来也相当麻烦。
因为尽管是素馅儿，那也样融入了京城人“食不厌精，脍不厌细”的理念。
要是富贵家庭讲究的包法，甚至远比肉馅更加好吃。
像胡萝卜要先用礤床儿擦成丝，然后用开水焯了攥干再剁烂。
大白菜要用刀剁，加一点盐杀出水分后再用屉布裹着挤干水分。
其他诸如香菇、黄花、木耳、粉丝之类的干货自然是要先发好，再细细地切。
还可以放一些切得细碎的冬笋、面筋、白豆腐干。
除此之外，拌素馅儿还必须加上搓碎了的“排叉”、“饹馇盒儿”或是切好的油饼、油条。
为的是起到调和作用，让素馅儿吃起来口感柔润，而不至于渣渣粒粒的。
当这些主料预备好了，就可以用芝麻擀成芝麻盐，加上酱油和素油，搅拌成咸淡可口、松腻适度的全素饺子馅儿了。
像今年这种情况下，康术德和宁卫民师徒二人肉食充足，物资充沛。
考虑到年夜饭尽是大鱼大肉未免太过油腻，吃口清爽解腻的素馅饺子当时最好不过的调剂。于是康术德就选择了恢复传统，照着老令儿，带着宁卫民拌了一盆子讲究的素馅儿。
当然，当这盆馅儿端上桌时，康术德不解释还好。
这一详细解释，可就又落了宁卫民的话柄了。
开始和面，擀皮儿，动手开包的时候。
这小子是嘻嘻而笑，故意把旧事重提。
“老爷子，您这素馅儿可拌得真好，要我说，这才符合科学饮食的原则，肯定比肉馅儿好吃得多。”
“可这话说回来了，您这也太讲究了。连吃个饺子都这样。那您是让我跟您学呢？还是不让我学呢？”
“我学了是有出息呢，还是没出息呢？我真的有点无可适从啊？往师父明示……”
康术德这才想起今儿早上说好吃没出息的话茬来，气儿登时不打一出来。
“呦呵，又上赶着来劲是不是？想知道什么叫有出息，什么叫没出息是不是？”
“行啊，我告诉你啊。只知道吃，不知为什么吃，那就是没出息。”
“过年为什么包饺子知道吗？记住了，就为了‘捏小人嘴’。图的是可以避谗言，防小人中伤。”
“今儿就冲你小子啊，这包饺子，我每个都得着着实实捏三遍，我非让这小人嘴肿了不可。”
好嘛，宁卫民这一听，当时可就哑巴了。
小人？谁小人啊？这叫有苦难言。
要不说师父就是师父呢。
就这烧鸡大窝脖抡得，是真能把嘴给抡肿了啊。
（注：饹馇盒儿是京城著名小吃，以绿豆面为主要原料，内包素菜，形方如盒，香脆可口。）
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